Twenty four.

Day 24. CHRISTMAS. Here comes the last piece, the recipe (scroll down for german). HAPPY HOLIDAYs!

First course: Poultry liver with grilled mango slices, homemade red onion and fig chutney on toasted brioche.

Ingredients:
1 poultry liver per person. For the vegetarians buy chicory instead.
1 medium soft mango
salt and fresh black pepper to season

Chtuney:
ca. 8 sliced red onions
ca. 4-6 figs
100g brown sugar
100ml red wine
100-150ml balsamic vinegar
cinnamon
1 table spoon dark honey
some Butter for frying

Brioche loaf:
500g flour
60g sugar
60g butter
1 egg
250ml lukewarm milk
1/2 tables poon salt
1 pack yeast
1 egg yolk

Chutney:
Slice onions, mix with brown sugar and fry in some oil and butter until the sugar devolves. Slice and add the figs as well as the cinnamon, cover and simmer for about 10 mins. Remove lid and simmer until the liquid has reduced. Add the wine, vinegar and honey and cover again to simmer for another 10-15 mins with lid. Try and check if it’s got enough vinegar, honey and cinnamon for your taste. Simmer without lid until the liquid reduced again and a sticky, scrummy mixture is left. Fill into a sterilized jar, seal immediately. If you use jars with a screw top turn around for about 5 minutes until the lid is dent to the inside.

Brioche:
Either use your hands or a kitchen aid. Mix the flour, sugar and yeast. Add the lukewarm milk and egg. Mix well. Chop up the butter into small pieces and add as well as the salt. Work the dough for 20 mins. It needs the permanent movement to get well mixed and fluffy. Than cover the batter with an oiled cling film and let rise for an hour in a warm place. Now work it softly for 3 mins with your knuckles. Just to spread the gas of the yeast, and reactivate it. Cover in cling film and keep cool over night.
The next day work it until its warm, soft and well textured in your hands. Divide the batter into 6 balls and place them next to each other in a greased rectangular backing dish. Pinch some holes in the top. Brush the egg yolk on the top. Cover and let it rest again for an hour, until it’s reached the top of the backing dish. Set the oven to 230°C and preheat. Bake the brioche for 10 mins. Reduce the heat to 180°C and bake for another 20-25 mins until it’s golden yellow and not sticky anymore. Let cool on a rack.

Peel and slice the mango, not too thick.
Fry the liver for about 2-3 mins in butter on each side in a preheated and hot pan. If it’s still too raw for your taste keep frying and add some port or port wine. Keep it moist, that’s important. Than season with salt and pepper, NOT beforehand.
Cut the brioche in slices and toast them.
Grill the mango in a hot grilling pan without any oil or butter until browned and warmed a bit. When it falls apart it’s been in the pan for too long. 15-20 sec per side should be enough.

Vegetarians, wash the chicory.

Take one slice toasted brioche and put one slice of mango on top. Than add the liver, or chicory. Sprinkle with some sea salt flakes and fresh black pepper. Some chutney on top and the first course is ready to eat.

Second course: Grilled salmon trout, horseradish cream and a colorful potato and fennel gratin on a beetroot salad topped with a refreshing lemon and parsley dressing.

Ingredients:
1 Salmon steak or filet per person
1/2 lemon

1 fresh horseradish
200ml creme fresh
1/2 lemon

4 normal yellow potatoes
2 orange sweet potatoes
3 Purple Majesty potatoes
3 All Blue potatoes
2 fennel
200ml of milk
250ml cream
100ml creme freche
3 eggs
300g parmesan
nutmeg
salt and fresh black pepper to season

2 beet roots red
2 beet roots yellow
1/2 lemon
fresh parsley
olive oil
salt and fresh black pepper to season

Horseradish creme:
Peel and grind the fresh horseradish into a bowl. Add creme fraîche, lemon, salt and pepper to season. Keep in the fridge until served.

Beetroot salad:
Peel and cook the beetroots. If you are using different colored ones, cook them in separate pans. Depending on the size they take about 20 mins in boiling water – just like potatoes.
Cut the beetroots and add the dressing. Cover and put the salad somewhere cool until it’s time to serve.
Dressing: Chop some parsley. Squeeze half a lemon, mix with some olive oil, the parsley, salt and fresh pepper.

Potato gratin:
Peel the raw potatoes and cut in really thins slices. You can also do that with the potato peeler.
Wash and slice the fennel. Butter a baking dish and arrange the potato and fennel slices in it. They should to stand up, just like on the photo.
Preheat the oven to 200°C. For the sauce mix and cook up the milk, cream, eggs and nutmeg. Season with salt and pepper. Once the sauce boiled lightly add 3/4 of the grounded parmesan. Now pour the sauce evenly over the potatoes. Sprinkle some butter flakes and parmesan on top. Bake for about one hour. Check on it once in a while. Once it’s brown on the top, turn the heat down to 130°C until the potatoes are well cooked.

Preheat a grilling of frying pan with some olive oil. Add the salmon. Depending on how thick it is for about 4 mins on each side. Add some lemon juice when you turn it, season with sea salt flakes and fresh black pepper.

Arrange everything on a plate and serve hot. Maybe decorate with some lemon peel if it’s an organic lemon.

Third course: Baked apple. Filled with raisins, pomegranate, plums, apricot, marzipan, almonds and cinnamon and topped with a creamy vanilla sauce.

Ingredients:
1 big Boskop apple per person
1 fresh pomegranate
dried plums and apricot
raisins
marzipan
almonds
cinnamon

2 vanilla beans
550ml milk
100ml cream
3 tablespoons sugar
2 egg yolks

Wash and deseed the apples through the top. Take care to not cut all through. The bottom needs to stay closed, otherwise it will leak while baking. Cut the pomegranate in half. Turn over a big bowl and knock really hard with a big spoon on the pomegranate. The fresher it is, the better the stones will come pouring all out into the bowl. Preheat the oven to 180°C. Chop the plums, apricot and almonds lightly and tear the marzipan in little pieces. Add those to the pomegranate plus the raisins and cinnamon. Mix with a spoon. Now fill the apples with the mixture. You can take a piece of marzipan and place it in the very bottom to seal it off properly. Butter a baking dish and place the apples in it. Bake for about 20-30 mins. The skin should peel of slightly, but the apple shouldn’t start falling apart. Than it’s too soft.

For the vanilla sauce slice open the vanilla beans and scratch the vanilla out with a knife. Heat the milk, cream and sugar. Add the vanilla and egg yolks. Boil up so it gets nice and creamy.

Pour the warm vanilla sauce over the apples. Maybe decorate with some left pomegranate.

Enjoy!

 

 

Erster Gang: Geflügelleber mit gegrillten Mangoscheiben, hausgemachtem Chutney von roter Zwiebel und Feige auf getoasteter Brioche.

Zutaten:
1 Geflügelleber pro Person. Für die Vegetarier Chicoré.
1 medium weiche Mango
Salz und frischen schwarzen Pfeffer

Chtuney:
8 Medium große rote Zwiebeln
4-6 Feigen
100g Brauner Zucker
100ml Rotwein
100-150ml Balsamikoessig
Zimt
1 Esslöffel dunkler Honig
Etwas Butter zum anbraten

Brioche Leib:
500g Mehl
60g Zuker
60g Butter
1 Ei
250ml handwarme Milch
1/2 Esslöffel Salz
1 Päckchen Hefe
1 Eigelb

Chutney:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Mit dem braunen Zucker in etwas Öl und Butter anbraten bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Feigen in Scheiben schneiden und mit dem Zimt zu den Zwiebeln geben. Deckel drauf und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel runternehmen und weiterköcheln lassen bis die Flüssigkeit reduziert ist. Nun den Wein, Essig, Honig und Zimt dazugeben. Mit Deckel weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Probieren und abschmecken. Nun solange ohne Deckel köcheln lassen bis die Flüssigkeit wieder reduziert ist und ein leicht klebriges, leckeres Chutney im Topf ist. In ein sterileres Glas abfüllen, sofort versiegeln. Gläser mit Schraubverschluss 5 Minuten über Kopf stehen lassen bis sich der Deckel eingedellt hat.

Brioche:
Entweder kneten Sie per Hand und mit einer Küchenmaschine. Das Mehl, den Zucker und die Hefe vermischen. Die handwarme Milch und das Ei hinzufügen. Gut vermischen. Die Butte in kleinen Stückchen zusammen mit dem Salz dazugeben. Den Teig weitere 20 Minuten durchkneten. Der Teig braucht dies um Luft zu bekommen und locker leicht zu werden. Nun den Teig in einer Schüssel mit geölter Frischhaltefolie abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Nun vorsichtig ca. 3 Minuten mit den Fingerknöcheln bearbeiten. So soll das Gas der Hefe gleichmäßig im Teig verteilt werden ohne es rauszudrücken. Außerdem reaktiviert es die Hefe. Erneut abdecken und über Nacht kühl lagern.
Am nächsten Tag den Teig wieder kneten, bis er warm und flexibel in den Händen ist. In 6 gleich große Kugeln teilen und diese nebeneinander in eine gebutterte Kastenform legen. Ein paar Löcher entlang der Mitte piksen. Nun mit dem Eigelb einpinseln. Nochmals abdecken und für eine Stunde gehen lassen, bis die der Teig bis an den Rand hochgekommen ist. Den Ofen auf 230°C vorwärmen und die Brioche 10 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180°C runterdrehen und weitere 20-25 Minuten backen. Wenn die Brioche goldgelb ist und nicht mehr klebt rausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Mango schälen und in Scheiben schneiden. Nicht zu dick.
Die Leber für ca. 2-3 Minuten pro Seite in Butter braten. Wichtig, die Pfanne und die Butter müssen schon heiß sein. Wenn die Leber noch zu Roh für ihren Geschmack ist ein wenig Portwein dazugeben und weiterbraten. Immer schön feucht halten, das ist wichtig. Sonst wird zu schnell ledrig. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen, NICHT vorher.
Die Brioche in Scheiben schneiden und toasten.
Die Mango in einer heißen Grillpfanne grillen. Ohne Butter oder Öl, bis sie ein wenig braun und warm ist. Wenn sie zerfällt war sie zulange in der Pfanne. 15-20 Sekunden pro Seite sollten genug sein.

Vegetarier, nun den Chicorée waschen.

Auf eine Scheibe getoastete Brioche eine Scheibe Mango legen. Nun die Leber oder den Chicorée darauf. Etwas grobe Meersalz und frischen schwarzen Pfeffer darüber sowie Chutney oben drauf. Fertig!

Zweiter Gang: Gegrillter Lachs, Meerettichcreme mit einem buntem Kartoffelgratin an roten und gelben Beeten Salat mit Zitronen und Petersilie Dressing.

Zutaten:
1 Lachssteak or Filet pro Person
1/2 Zitrone

1 frischer Meerettich
200ml Creme fraîche
1/2 Zitrone

4 normal, gelbe Kartoffeln (festkochend)
2 orange Süßkartoffeln
3 Violette Kartoffeln
3 Blaue Schwede Kartoffeln
2 Fenchel
200ml Milch
250ml Sahne
100ml Creme fraîche
3 Eier
300g Parmesan
Mustkat
Salz und frischen schwarzen Pfeffer

2 Rote Beeten
2 gelbe Beeten
1/2 Zitrone
Frische Petersilie
Oliven Öl
Salz und frischen schwarzen Pfeffer

Meerettichcreme:
Den Meerrettich schälen und in eine Schale reiben. Mit Creme fraîche, gepresste Zitrone, Salz und Pfeffer verquirlen. Am Besten im Kühlschrank bis zum servieren lagern.

Rote und gelbe Beete Salat:
Die Beeten schälen und kochen. Wenn Sie verschiedenfarbige Beeten benutzen diese auch in verschiedenen Töpfen kochen. Je nach Größe brauchen sie wie Kartoffeln ca. 20 Minuten. Salz nicht vergessen.
Die roten und gelben Beeten in Scheiben schneiden und mit dem Dressing vermischen. Abdecken und kühl lagern bis serviert wird.
Dressing: Petersilie hacken. Eine halbe Zitrone mit Oliven Öl, der Petersilie und Salz und Pfeffer verrühren.

Kartoffelgratin:
Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Am besten mit dem Kartoffelschäler.
Den Fenchel waschen und in dünne Scheiben schneiden. Nun in einer gebutterten Auflaufform arrangieren. Sie sollten stehen, wie auf dem Foto. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Für die Soße die Milch, Sahne, Eier und etwas Muskat aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Soße aufgekocht ist 3/4 des geriebenen Parmesans dazu geben. Die Soße über dem Gratin verteilen und zum Schluss noch ein paar Butterflakes und den übrigen Parmesan drüber streuen. Ab in Ofen damit. An und zu  immer mal wieder drauf gucken. Wenn es oben braun geworden ist die Temperatur auf 130°C runter drehen und fertig garen lassen.

Eine Grillpfanne mit etwas Oliven Öl erhitzen und darin den Lachs grillen. Je nach Dicke etwa 4 Minuten pro Seite. Bei dem Wenden etwas Zitronensaft hinzugeben und mit groben Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Alles auf einem Teller anrichten und heißt servieren. Eventuell mit etwas Zitronenschale dekorieren so es denn eine angespritzte Biozitrone ist.

Dritter Gang: Bratäpfel. Gefüllt mit Rosinen, Granatapfel, getrockneten Pflaumen, Aprikosen, Marzipan, Mandeln und Zimt mit cremiger Vanillesoße.

Zutaten:
1 großer Boskop Apfel pro Person
1 frischer Granatapfel pomegranate
getrocknete Pflaumen und Aprikosen
Rosinen
Marzipan
Mandeln
Zimt

2 Vanilleschoten
550ml Milch
100ml Sahne
3 Esslöffel Zuker
2 Eigelbe

Apfel waschen und von oben entkernen. Achtung, nicht ganz durch stechen. Der Boden sollte erhalten bleiben, da sonst beim Backen alles herausläuft. Den Granatapfel in zwei Hälften teilen. Verkehrt herum über eine große Schüssel halten und mit einem Esslöffel kräftig drauf schlagen. Je frischer der Granatapfel ist, desto leichter lösen sich und fallen die Kerne in die Schüssel. Den Pofen auf 180°C vorheizen. Die Pflaumen, Aprikosen und Mandeln klein hacken, das Marzipan in kleine Stückchen rupfen. Alles mit dem Granatapfel, den Rosinen und Zimt mit einem Löffel vermischen. Nun die Äpfel mit der Mixtur befühlen. Am Besten ein Stück Marzipan zuerst in den Boden drücken damit alles schön drinne bleibt. Eine Auflaufform buttern und die fertig befühlten Äpfel reinsetzten. Für ca. 20-30 Minuten backen. Die Schale darf schon platzen und sich leicht abschälen aber der Apfel sollte nicht auseinander fallen. Dann ist er zu weiche geworden.

Für die Vanillesoße die beiden Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Markt mit einem Messer rausschrauben. Die Milch, Sahne zusammen mit dem Zucker erhitzen. Die Vanille und Eigelbe dazugeben. Aufkochen, so dass eine leckere, cremige Soße entsteht.

Die warme Vanillesoße über die fertig angerichteten Bratäpfel gießen, eventuell mit etwas Granatapfel Kernen dekorieren.

Guten Appetit!

 

Concept, prep, recipe, food styling and photography: Nina Zimmermann
Co-design menu: Rebekka Csizmazia (CSIZMAZIA PR)
Wines: Jürgen Hammer (sommelier, chief of the German Wine- and Sommelier School Berlin, co-owner of Hammers Weinkostbar)

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